Na Świętego Marcina nie tylko rogale i gęsina

Biscotti di San Martino
Share on Google+Tweet about this on TwitterShare on Facebook
Piotr Oźmina

Piotr Oźmina

Podróżnik po historii Polski at City Event Poznań
Urodziłem się zdecydowanie za późno, więc chętnie poszukuję możliwości przeniesienia się do moich czasów - głównie paradując w strojach jako przewodnik.
Piotr Oźmina

Latest posts by Piotr Oźmina (see all)

Na Świętego Marcina nie tylko rogale i gęsina

Czyli o europejskich tradycjach kulinarnych na 11 listopada

Jako Poznaniacy jesteśmy dumni ze swojej świętomarcińskiej tradycji wypieku rogala – i słusznie, bo jest to unikalny na skalę światową słodki przysmak. Jednak, jak niedawno odkryłem, święto Świętego Marcina jest niezwykle popularne w Europie i wiąże się z nim wiele ciekawych tradycji kulinarnych, o których raczej nie mamy pojęcia. Zainspirowany tym tropem przez ostatnie miesiące wypytywałem obcokrajowców, biorących udział w naszych wycieczkach kulinarnych, o świętomarcińskie tradycje w ich krajach. Ich bogactwo przeszło moje najśmielsze oczekiwania, przeczytajcie sami. Poniżej przedstawiam 7 świętomarcińskich dań z różnych zakątków Europy.

 

1. Austria – Martinsgansl

Gęsina na świętego Marcina po Austriacku

Zdjęcie – Blanka Kefer, ichkoche.at

Gęsina na Świętego Marcina to stały element obchodów tego święta w wielu krajach, od niedawna również w Wielkopolsce i Kujawach. Pojawia się na austriackich stołach jako Martinsgansl, na duńskich jako Mortensgås, na niemieckich jako Martinsgans. Wszystkie te zwyczaje łączy jedna legenda, u nas mało znana. Według niej Marcin, jeszcze zanim został świętym, zdobył sławę jako pustelnik i asceta, dlatego mieszkańcy miasta Tours we Francji chcieli mieć Marcina za biskupa. Ten jednak nie chciał przyjąć tej godności, więc ukrył się przed tłumem w szopie. Pech chciał, że kryjówkę swym okrutnym gęganiem zdradziły gęsi. Tłum „dopadł” Marcina i wbrew jego woli uczynił go biskupem. Legenda legendą, lecz według niemieckich XIX-wiecznych źródeł związek gęsiny ze świętym Marcinem jest bardziej prozaiczny. Źródła tego powiązania upatruje się w czasach feudalnych, gdy dzień Św. Marcina był dniem składania daniny, bardzo często w formie gęsi, które w ten sam dzień spożywano między tańcami i świątecznymi hulankami.

Co ciekawe, świętomarcińską gęsinę podaje się w bardzo podobny sposób niezależnie od kraju. Ma być zawsze dobrze wypieczona, w przyprawach, z zarumienioną skórką, nafaszerowana jabłkami czy śliwkami i podana z czerwoną kapustą. Różnią się natomiast dodatki: ziemniaki, kluski ziemniaczane, knedle lub mlinci (o czym w punkcie drugim). Ciekawy zwyczaj panuje natomiast w Niemczech, gdzie recytuje się wiersz adresowany do … gęsiny tuż przed jej spożyciem lub krótko po. Tak ku lepszemu trawieniu!

Zobacz wycieczkę, która zainspirowała mnie do tego artykułu

 

Dowiedz się więcej

 

2.  Słowenia, Serbia, Chorwacja – Mlinci


Mlinci to jeden z ciekawszych dodatków, który podaje się do gęsiny na Słowacji, w Serbii i Chorwacji. Mlinci to coś w rodzaju placków chlebowych wypiekanych w krajach Bliskiego Wschodu, ale twardszych, bardziej chrupiących i kwadratowych. Można je upiec samemu z mąki, wody, soli, ewentualnie jajek i tłuszczu lub bez problemu kupić w sklepach, tak jak nasze pyzy. Pokruszone mlinci wrzuca się do gotującej wody z solą lub bulionu (w bulionie smakuje zdecydowanie lepiej) i gotuje, aż nasiąknie i stanie się miękkie. W takiej formie podaje się jako dodatek do gęsiny lub kaczki, serwowanej oczywiście z czerwoną kapustą. Osobiście przygotowałem mlinci w bulionie (z gotowej paczki przesłanej ze Słowenii) i mój werdykt – smakują jak jajeczny makaron, taki jaki znamy w babcinym rosole.

 

3. Czechy – Svatomartinské víno

svatomartinske vino

Zdjęcie – Tomáš Karpecki, vinogalerie.cz

Dla naszych południowych sąsiadów (i nie tylko) Święty Marcin jest patronem winiarzy a 11 listopada jest dla nich dniem wielkiej próby. Otóż tego dnia czescy winiarze po raz pierwszy otwierają wino z tego samego rocznika, by spróbować owoców swojej niedawno zakończonej pracy. Z racji daty otwarcia wino to nazywa się Svatomartinské, czyli po naszemu świętomarcińskie.

Ale dlaczego akurat otwiera się je na 11 listopada? Według czeskich źródeł, tradycja pochodzi z czasów cesarza Józefa II, kiedy to na 11.11. służba kończyła u winiarza umowę i negocjowała z nim warunki zatrudnienia na przyszły rok. A żeby negocjacje lepiej przebiegały, stół suto zastawiano gęsiną (a jakże!) i otwierano pierwsze butelki tegorocznego wina.

Niestety nie miałem jeszcze okazji spróbować świętomarcińskiego wina, gdyż rozchodzi się błyskawicznie i oczywiście nie jest sprzedawane przed 11. listopada. Według opisów jest to wino rześkie, lekko musujące, bo dojrzewało zaledwie kilka tygodni. Fachowcy polecają je spożyć do wiosny, inaczej utraci swoją młodość i przejdzie do fazy dojrzewania.

Ciekawostką natomiast jest fakt, że Svatomartinské sprzedawne jest pod wspólnym logiem z wizerunkiem Św. Marcina, które przyznaje fachowa komisja. A skoro wina otwiera się dopiero 11. listopada, czyżby owa komisja otwierała je wcześniej, łamiąc tym samym tradycję? Jak ktoś wie, proszę o dodanie komentarza.

 

4. Niemcy – Stutenkerlen i Martinsbrezeln

Zdjęcie – Tortentante

Te dwa drożdżowe wypieki występują pod wieloma nazwami w różnych landach: Weckenmann w Nadrenii, Krampus w Bawarii i Austrii, Stutenkerl w Westfalii i Dolnej Saksonii. Ta ostatnia nazwa znaczy mniej więcej ciastowy ludzik (nie ciasteczkowy, bo ciasto nie jest kruche), czyli chodzi o wypiek w kształcie człowieczka. Natomiast Martinzbrezeln to świętomarcińskie precle.

Wypieki te to częsty element obchodów świętomarcińskich w różnych niemieckich landach, ale ich związek z samą postacią świętego jest dość mglisty. Według niemieckiej prasy pierwotnie wypiekano ciasta lub ciastka w kształcie postaci biskupa, co w zależności od pory roku i regionu miało nawiązywać do Św. Mikołaja lub Św. Marcina. A zatem mieliśmy człowieczka w biskupiej mitrze z pastorałem, lecz w skutek protestanckiej reformacji mitra zniknęła, a pastorał zmienił się w fajkę do dzisiaj czasami występującą na Stutenkerl’ach. Natomiast związek Św. Marcina z preclami najwyraźniej odszedł w całkowitą niepamięć, gdyż pomimo usilnych starań nie znalazłem popartej źródłami genezy tej kulinarnej tradycji.

Przepis na precle czy ciastowego ludzika jest bardzo prosty. W skrócie wyrabiamy ciasto z mąki, drożdży, cukru, masła i jajek. Odstawiamy do wyrośnięcia i ręcznie formujemy ludzika, dekorujemy rodzynkami, porzeczkami czy cukrem i voilla – do piekarnika. Jeżeli komuś się chce, może pokusić się o upieczenie precli w kształcie gęsi, tak jak próbowała to zrobić kulinarna blogerka Tortentante, czego efekty widać na powyższym zdjęciu.

 

5. Malta – Ħobża ta’ San Martin

Zdjęcie – Cindystarblog

W języku maltańskim (co ciekawe, jedynym języku semickim pisanym alfabetem łacińskim) Ħobża (czyt. hobza) ta’ San Martin to po prostu chlebek świętomarciński. Jest to pieczywo drożdżowe udekorowane, jak kto woli, sezamem, lukrem czy owocami.

Ħobża ta’ San Martin to część większej świętomarcińskiej tradycji, która na Malcie akurat przypada nie na 11. listopada, tylko na najbliższą niedzielę do tego dnia. Z tej okazji dzieciom daje się Il-Borża ta’ San Martin, czyli torbę świetomarcińską, wypełnioną orzechami włoskimi, laskowymi, migdałami, figami, granatami i oczywiście chlebkiem świętomarcińskim. Torba ta to symbol hojności, z której słynął Św. Marcin. Na maltańskich blogach znalazłem również relacje ze szkolnych teatrzyków, na których dzieci po otrzymaniu torby, odgrywały scenkę ze Św. Marcinem i żebrakiem. Teatrzyk kończył się tradycyjną, maltańską rymowanką:

Ġewż, Lewż, Qastan, Tin
Kemm inħobbu lil San Martin.”

czyli:

Orzechy, migdały, kasztany, figi
Bardzo kocham Św. Marcina

 

6. Casthanas – Portugalia

Zdjęcie –  Ricardo Bernardo

Jeżeli zdarzy się Wam odwiedzić Portugalię 11. listopada, pytajcie o wydarzenie zwane Magusto, z łac. magnus ustus, czyli wielki ogień. Sama nazwa zdradza główną atrakcję – wielkie ognisko, a w nim casthanas, pieczone jadalne kasztany. Świętujących na pewno rozweseli młode, tegoroczne wino, tak samo jak w Czechach, otwierane po raz pierwszy 11. listopada.

Cała impreza, rzecz jasna, odbywa się na zewnątrz. Sprzyja temu tzw. Verão de São Martinho, czyli świętomarcińskie lato – tak Portugalczycy nazywają okres słonecznej pogody, która regularnie odwiedza ten kraj na początku listopada. Magusto może odbywać się w ogrodach restauracyjnych, na placach miasteczek, na boiskach, praktycznie wszędzie. Element jest stały – wielkie ognisko, do którego wrzuca się kasztany w dużych ilościach. Dla polepszenia smaku nacina się je przed wrzuceniem do ognia i do nacięcia wsypuje się trochę soli. Po jakimś czasie wyciąga się je z ogniska, obiera skórkę i cieszy się ich słodkawym smakiem. Całość przypomina mi pieczenie polskich ziemniaków na ognisku jesienną porą. Nie zabrakło też rymu na tę okazję, tym razem po portugalsku:

‘É dia de São Martinho; comem-se castanhas, prova-se o vinho’

czyli:

Na Świętego Marcina, jemy kasztany i smakujemy wina (tłumaczenie własne, nawet się rymuje!)

 

7. Włochy (Wenecja) – Biscotti di San Martino

Biscotti di San Martino

Zdjęcie – własne. Wypiek – własny. Dekoracja – własna! Piotr

Oprócz gęsiny częstą tradycją wielu krajów są świętomarcińskie procesje tworzone przez dzieci, które obchodzą domy w nadziei otrzymania kieszonkowego czy jakichś słodyczy. W Niemczech dzieciaki chodzą z lampionami, a w Wenecji przebierają się za Św. Marcina z czasów jego legionowej wojaczki. Nie trzeba im od razu pełnej zbroi, wystarczy czerwona peleryna, duża pokrywka od garnka jako tarcza, sam garnek jako hełm, a za miecz wystarczy jakaś chochla, najlepiej metalowa, łatwiej taką wymusić okup. Tak przebrane wenecjańskie gangi świętomarcinskie obchodzą sklepy. Sszczególnie upodobały sobie cukiernie i piekarnie, wiadomo dlaczego. Ale sklepikarze łatwo daniny nie przekazują, więc trzeba im w tym pomóc. I w tym momencie święte Marciny (celowo małą) dobywają broni i stukając o swoje tarcze i hełmy robią taki raban, że każdy sklepikarz przekazuje okup w słodkiej walucie – Dolci di San Martino, czyli w słodyczach świętomarcińskich.

Jednym z rodzajów tych słodyczy są Biscotti di San Martino, czyli ciasteczka świętomarcińskie. Są to najzwyklejsze kruche ciastka w kształcie rycerza na koniu w niezwykłej oprawie. Dekorowane są w przeróżny sposób, białą lub czarną czekoladą, kolorowymi posypkami, orzechami, migdałami. Ba, nawet widziałem zdjęcia biscotti z przyklejonymi pralinami w złotkach. Jak piszą włoscy bloggerzy, cała frajda to dekorowanie ciastek w domu z dziećmi. Cukiernie natomiast potrafią wypiec ogromne ciacha z kilkuwarstwową dekoracją za kilkucyfrowe ceny. Ja pokusiłem się o udekorowanie własnego Biscotto di San Martino, oczywiście z białoczekoladowym rumakiem i złotymi podkowami – aby było po poznańsku!

 

A czy Wy znacie jakieś kulinarne tradycje świętomarcińskie, których nie opisałem? Napiszcie w komentarzach, poszerzymy w ten sposób naszą wiedzę. A ja zmykam skonsumować mojego Biscotto di San Martino.

Podobał Ci się ten wpis? Daj nam lajka!

 

W tym temacie polecam:

Relacja Marty Gawrychowskiej w Rogalowym Muzeum Poznania – podrozeodkuchni.pl


«

Zapytanie

  1. Mr_Szpak
    Listopad 8th

    Ciekawe, nie miałem pojęcia że święto Św. Marcina jest szeroko obchodzone i ma tyle tradycji w Europie. Ciekawe czy po za Europę też gdzieś sięga? Np. Ameryka południowa.

  2. STS
    Listopad 15th

    Bardzo ciekawy i wartościowy wpis!

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *